Comer en Milán

Miles de madrileños están en Milán, o en camino hacia la capital de Lombardía. Un paseo turístico-cultural de la Piazza del Duomo al teatro alla Scala, recorriendo la Galleria Vittorio Emmanuele II, un aperitivo... y a comer. A conocer la gastronomía milanesa, pero de verdad y no de oídas.Caius Apicius
Si piensan en algo hecho "a la milanesa" (en italiano alla milanese", ¿qué se les viene a la cabeza y al apetito? ¿No caen? ¿Quizá una milanesa de ternera, la clásica "cotoletta alla milanese", de origen medieval?
Hoy está de moda la milanesa "orecchia d'elefante", de gran superficie y poco espesor; pero antes era una chuleta de un dedo de grueso; más carne que pan rallado, para entendernos.
Milán se pasó mucho tiempo bajo el dominio austriaco, que no austrohúngaro: el imperio austrohúngaro es cosa de mediados del XIX. Los ocupantes se llevaron buenas cosas de Milán, entre ellas el filete a la milanesa, que en Viena se transmutó en Wienerschnitzel, parecido, pero no idéntico.
Una de las glorias de la cocina milanesa es, casi por encima de cualquier otra, el risotto alla milanese, seguramente el arroz más conocido y apreciado del mundo junto con la paella y algunas especialidades orientales. Un risotto no es un arroz seco ni un arroz caldoso: es un arroz cremoso, cuya confección requiere mucha atención para conseguir el punto perfecto y la clásica onda de lácteos. Hay que estar encima de él. Compensa: es un plato espléndido.
Naturalmente, nadie les impedirá comer en Milán, en una Osteria, cualquiera de esos platos de la gastronomía italiana que tan bien conocen. Pero sería una lástima que se perdiesen ustedes un plato del que los milaneses presumen, y con razón: el ossobuco alla milanese. Podríamos traducirlo como jarrete a la milanesa. Ossobuco significa, en efecto, hueso con agujero, jarrete a todos los efectos. Sería absurdo compararlo con especialidades propias insignes, como el jarrete o morcillo de toro al vino tinto, o el jarrete de ternera al horno.
El ossobuco alcanza una melosidad excelsa, que acaba redondeándose con el tuétano que contiene el hueso, que se extrae con un cubierto parecido al que ponen aquí a veces con la centolla -tenedor de dos púas por un lado, cucharilla por el otro, que se llama esattore. Y ahora viene el conflicto: el acompañamiento clásico del ossobuco es el arroz. Blanco. No se desanimen los atléticos: con funghi e piselli (boletos y guisantes) también está buenísimo. Y Parma está lo suficientemente cerca para tomarse de aperitivo una racioncita de jamón (prosciutto), que en Parma, en Guijuelo y en Jabugo, si es jamón, es... rojo y blanco.