Del menú degustación (o del día) al solidario

Han pasado de las técnicas de la alta cocina a preparar lentejas y albóndigas. Con o sin estrellas Michelin, cada vez son más los cocineros que se suman a iniciativas solidarias para dar de comer a personal sanitario y personas necesitadas, una experiencia, que dicen a Efe, es muy gratificante.

Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid) ha vuelto a su "hiperactividad" después del "parón en seco" que supuso el cierre de los restaurantes. Es uno de los profesionales que se ha sumado a World Central Kitchen (WCK), la ONG de José Andrés que ha incluido a España en su plan de acción internacional.

Ha pasado del menú degustación a las raciones de subsistencia diaria. "Lo nuestro es cocinar, simplemente hay que adaptarse a los medios y la finalidad. Seguimos buscando dar el máximo nivel con lo que tenemos, para que los sanitarios tengan algo rico que comer", como lomo con guiso de pochas o cordero con ensalada de quinoa.

Estos días trabaja en las cocinas de Medems Catering. "Mi trabajo es hacer el máximo de comidas que pueda. Es una lección más de vida y por lo menos estamos aportando algo que ayuda, que genera solidaridad y colectividad. Es difícil, pero bonito", reconoce a Efe.

Van ya por las 800 raciones diarias y subiendo, y subraya que como "la gastronomía siempre ha sido un colectivo muy solidario", el número de voluntarios crece.

De hecho WCK comenzó en Madrid y ya trabaja en Barcelona, Valencia, Huelva y Sevilla gracias a cocineros como Carles Tejedor (ThinkFoodGroup), Germán Carrizo y Carito Lourenço (Fierro), Juan Luis Fernández (Cañabota) o Xanty Elías, con un 'brillo' en Acánthum.

Los hermanos Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval lucen dos estrellas en su ahora cerrado Coque (Madrid) y el estado de alarma les impidió abrir su nuevo Coquetto, así que se pusieron a disposición del Ayuntamiento y fueron requeridos para dar de comer al barrio de San Blas, donde hay muchas familias necesitadas.

Juntos se afanan ante grandes peroles de carne con patatas, lentejas, cocido o albóndigas, de las que salen unas 300 raciones diarias. "Es igual de satisfactorio llevar un plato de comida a alguien que no tiene para comer que desarrollar platos en Coque; las dos cosas son necesarias y estamos aprendiendo mucho estos días", cuenta a Efe Mario.

Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una más en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, ha pasado de cocinar para "pocos comensales" a ponerse al frente de una iniciativa que dará de comer a 30.000 personas este Viernes Santo. En alianza con la empresa de restauración colectiva Compass Group ofrecerá raciones de su pasta (elaborada a base de pescado) con tomate, "un guiño a la vigilia".

"No estáis solos, somos muchos los que estamos detrás empujando", ha dicho en un vídeo el cocinero, cuyas raciones irán a pacientes y sanitarios de 90 centros hospitalarios y 400 residencias.

También Pepe Solla, que pone música al confinamiento con su guitarra a través de su cuenta de Instagram y tiene un 'brillo' en Casa Solla (Poio, Pontevedra), ayuda a la causa.

Con atún rojo donado por Balfegó y lo que tenía almacenado para banquetes que se cancelaron, cocina para hasta 180 comensales del comedor social de Pontevedra.

Aunque la mayoría de los 70 restaurantes alistados ya en el movimiento HealthWarriors de Barcelona son "de barrio y familiares", como Tres a la cuina (para cuyos menús solidarios los vecinos de Gracia recolectan a diario fondos), también cuentan con estrellas Michelin como Jordi Esteve (Nectari).

Tiene una hermana celíaca y pensó en los sanitarios con el mismo problema, así que se ofreció a hacer menús para los intolerantes al gluten. "Hacemos panes especiales, bocadillos, zumos con ingredientes que van bien para el sistema inmunitario y un plato único con proteína, hidrato de carbono y vegetales para que sean comidas completas", detalla a Efe.

Gloria Alarcón, del restaurante Sabe a Gloria (Madrid), es una de las cocineras que se ha sumado a la campaña de la asociación profesional Acyre de la capital. "Nuestros proveedores nos ceden alimentos, la gente es muy generosa y solidaria", dice a Efe.

Intentan que los menús que reciben los sanitarios sean nutritivos, sabrosos y fáciles de comer. "Ayer lloré cuando el personal del hospital Doce de Octubre aplaudía a los cocineros. Tengo una amiga enfermera que me dice que a veces sólo comen un bocadillo en 12 horas; para ellos es un soplo de aire fresco".

El Grupo Sagardi, a través de la Fundación Txapeldun, también se ha puesto las pilas y repartirá a partir de mañana 5.000 comidas diarias a personas mayores de 70 años de Barcelona, porque quieren "que se queden en casa y se alimenten bien" ya que, como recuerda su presidente, el cocinero Iñaki López de Viñaspre, son las principales víctimas de la COVID-19 "pero también de la soledad".

María Pascual, Cyrclo, Natural Restaurant y Nora Real Fooder impulsaron la Fundación AjudantAjudar una campaña de micromecenazgo para crear un catering solidario para sanitarios de hospitales de Madrid y Barcelona. Llevan ya más de 21.000 euros recaudados que hasta el momento les ha permitido entregar, con la colaboración de Correos, más de 2.600 menús saludables.

"Comer contigo" es la iniciativa del canal COMER de La Vanguardia y cocineros barceloneses, capitaneados por Romain Fornell (Caelis y Casa Leopoldo) para servir comida a personas sin hogar y en riesgo de exclusión social a través de organizaciones como Fundació Arrels o Cáritas, y a la vez, para apoyar al personal del Hospital Clínic.

La apuesta colaborativa del restaurante Universo Santi de Jerez (Cádiz), cuya plantilla está formada por discapacitados, se redobla a partir del lunes para cocinar para ancianos de su localidad, Sevilla y Huelva. "Queremos distribuir menús saludables de alta calidad a las personas que más lo necesitan en esta crisis, nuestros mayores".